食品中糖的物理化學性質異構化反應稱為Lobryde-Bruyn-VanErensteins重排。所以可以用堿處理淀粉糖漿，使葡萄糖部分異構化生成果糖，從而形成果葡糖漿(人造蜂蜜)，此產(chǎn)物與蜂蜜的風味極為相似，但維生素的含量不及蜂蜜。果葡糖漿的強吸濕性使其可以作為面包、糕點的保濕劑，是其質地松軟，但這類產(chǎn)品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生產(chǎn)甜酒和黃酒時，常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿，以加速膠木對糖的利用速度。用堿法生產(chǎn)果葡糖漿時，堿的濃度不宜過高，否則會引起糖轉化生成糖醛酸，...

了解油脂食品一、油脂分類：（1）物理狀態(tài)分：脂肪(常溫下為固態(tài))和油(常溫下為液態(tài));（2）按化學結構分：復合脂：鞘脂類(脂肪酸、磷酸鹽、鞘氨酸、膽堿組成)，腦苷脂類(糖類組成、鞘氨酸、脂肪酸)，神經(jīng)節(jié)苷脂類(脂肪酸、鞘氨酸、復合的碳水化合物);簡單脂：?；?，蠟;衍生脂：類固醇、類胡籮卜素、脂溶性纖維素等。（3）按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等;半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等;不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油...

控制冷凍食品中的微生物1.新鮮果蔬的冷藏、冷凍如果調整濕度、溫度并控制一定的密閉大氣組成，(如CO2、O2調整在約3%，而正?？諝庵蠴2的濃度為21%,CO2為0.03%)，則可長時間地保鮮果蔬。這是因為呼吸作用是吸收O2,放出CO2，提高CO2濃度、降低O2濃度有抑制作用。這種方法叫做控制空氣的貯藏。植物性蔬菜和水果收獲后仍是活動的生物體，它們會進行以自身為能源的呼吸作用、蒸發(fā)作用而降低品質。蔬菜中，葉菜類比根菜類呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鮮度越難保持，低溫能抑...

如何控制乳制品藥物殘留隨著人們生活水平的提高，乳制品已成為群眾生活中的必需品。但目前乳制品中藥物殘留問題的嚴重性已拉響了我國奶源安全的警報，特別是抗生素等藥物的殘留問題，已成為我國乳制品安全的主要問題之一。這一問題同時也是我國乳制品出口的障礙之一。那么，如何有效解決這一問題呢?在原料檢驗方面，企業(yè)則根據(jù)奶牛用藥的情況和香港相應的法規(guī)要求，有針對性地進行抗生素種類檢測。公司對每批出口原料乳均做抗生素殘留檢測，檢測結果為陰性時，該批原料奶才能用于出口產(chǎn)品生產(chǎn)。在日常監(jiān)督中，關注企...

食品企業(yè)的注意事項一、HACCP簡介20世紀60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，*建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，食品法典委員會(CAC)推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全有效的途徑。HACCP是以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發(fā)展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行...

不同茶的不同特性和不同功效1、各茶類的性味及主要保健作用，不同的茶類由于加工工藝的不同，形成內含物的組分和含量有所差異，它們的性味就有所不同，對人體的保健功效各有側重。1.1黑茶的性味及主要保健作用：黑茶大多經(jīng)過長時間的渥堆，多酚類物質在濕熱條件和渥堆中產(chǎn)生微生物的作用下產(chǎn)生復雜的氧化作用，形成黑茶滋味濃厚、醇和、耐泡，具特殊的陳香，茶生溫和。黑茶主要保健作用是消食下氣胃脹，醒脾健胃，解油膩。黑茶降血脂、降膽固醇、減-肥功效明顯。1.2綠茶的性味及主要保健作用：綠茶為不發(fā)酵茶...

茶葉用藥的功效茶為藥用，在我國已有2700年的歷史。東漢的《神農(nóng)本草》，唐代陳藏器的《本草拾遺》，明茶葉具有藥理作用的主要成分是茶多酚、咖啡-堿、脂多糖等。具體作用有：1、有助于利尿解乏茶葉中的咖-啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質在腎臟中滯留時間?？Х?堿還可排除尿液中的過量乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。2、有助于抑制心血管疾病茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、三酸甘油脂等含量高，血管內壁脂肪沉積，血管平滑肌細胞增生后形成動...